El Roquefort es un queso único: solo puede producirse en su zona de denominación, alrededor de Roquefort-sur-Soulzon. Hoy en día, solo existen 7 productores en el mundo:
• 5 son industriales,
• 2 todavía trabajan de manera artesanal.
Entre ellos, el Roquefort Vieux Berger es el más pequeño. Una producción familiar y meticulosa, a partir de leche cruda de ovejas Lacaune, madurada en cuevas naturales formadas por el derrumbe del Cambalou. Estas cuevas mantienen naturalmente el aire a 16 °C, sin necesidad de máquinas industriales, permitiendo que el moho se desarrolle lenta y armoniosamente, y que el queso adquiera una pasta cremosa, un veteado elegante y aromas complejos.
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